Un peu d'histoire :

III^ème siècle : création du vignoble de Saintonge : l'empereur Romain Probus étend à tous les Gaulois le privilège d'avoir des vignes et de faire du vin.

XIII^ème siècle : Le vignoble de Poitou produit des vins qui, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du nord. Le vignoble s'étend progressivement vers l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois.

XVI^ème siècle : Les vaisseaux hollandais viennent chercher, à Cognac et dans les ports charentais, les vins renommés des crus de "champagne" et des "Borderies". Les vignobles d'Aunis produisent de telles quantités de vins qu'il devient difficile de les écouler, d'autant plus que leur qualité baisse, car ces vins, d'un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueur des voyages en mer. C'est à cette époque que les marchands Hollandais l'utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en "vin brûlé", le brandwijn.

XVII^ème siècle : Au début de ce siècle, apparaît dans la région la double distillation, qui va permettre au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable. En effet un alcool, bien plus concentré que le vin, est moins onéreux à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés. Les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure.

XVIII^ème siècle : Dés la fin du XVII^ème siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s'organise : pour répondre à la demande des affaires du Négoce se créent les "comptoirs", dans les principales villes de la région. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et vers l'Extrême-Orient.

XIX^ème siècle : On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent au milieu du XIX^ème siècle, l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40.000 hectares en 1893.

Les cépages :

La Folle blanche, implantée par les Hollandais au XVIIe siècle, sera remplacée deux siècles plus tard, après la crise phylloxérique. L'Ugni blanc représente aujourd'hui 97 % de l'encépagement. Le vin qu'il produit conserve une acidité élevée et une grande finesse des arômes, qualités requises pour l'élaboration de grandes eaux-de-vie vieillies sous bois. Le Colombard, cépage autochtone, se maintient encore.

Les crus :

6 crus constituent l'aire de production du Cognac :

• La Grande et la Petite Champagne :
  Avec ses 13 000 ha de terre calcaire friable riche en carbonate de chaux plantés en vigne, la Grande Champagne, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fûts pour acquérir leur pleine maturité.
  La Petite Champagne (16.000 ha) est composée d'une couche calcaire moins compacte, qui subit davantage à l'ouest du cru l'influence océanique. Les cognacs qui en sont issus présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que ceux de la Grande Champagne sans toutefois offrir leur extrême finesse.
  
• Les Borderies :
  C'est le plus petit des six crus (13.440 ha). Situé au Nord de Cognac, il bénéficie d'un véritable micro-climat. Ses 4.000 ha plantés pour le cognac produisent des eaux-de-vie rondes, fines, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après un temps de vieillissement plus court que celles provenant de la Grande Champagne.
  
• Les Fins Bois et les Bons Bois :
  Les Fins Bois entourent les trois premiers crus et s'étendent sur un sous-sol calcaire dur. Un peu plus de 33.000 ha de vignes produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement, et dont le bouquet rappelle l'odeur de raisin pressé. Autour des Fins Bois, les Bons Bois forment une vaste ceinture de terres argileuses, pauvres en calcaire.  Cette zone, composée d'environ 12.000 ha plantés pour le cognac, subit davantage l'influence maritime, et l'altitude de certains terrains de l'Est peut avoir une certaine influence sur une eau-de-vie plus rude en bouche qui vieillit rapidement.
  
• Les Bois Ordinaires :
  Composés de moins de 1.700 ha de vignes destinées à la production de vins blancs de Cognac. Ce sol, presque exclusivement siliceux, se situant le long de l'Océan ou sur les Iles d'Oléron et de Ré, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vile et qui ont un goût de terroir très caractérisé.
  
  

La distillation

Vieillissement, catégories de Cognac

L'Armagnac